Vad är gluten?

Cook’s Illustrated har en kort film som enkelt och visuellt förklarar vad gluten är och varför olika sorters mjöl är bra för olika saker. Skynda dit! Den korta sammanfattningen är att de två huvudproteinerna i mjöl, glutenin och gliadin, bildar det sammansatta proteinet gluten när de kommer i kontakt med vatten (lite knådning hjälper också till). […]

Cook’s Illustrated har en kort film som enkelt och visuellt förklarar vad gluten är och varför olika sorters mjöl är bra för olika saker. Skynda dit!

Den korta sammanfattningen är att de två huvudproteinerna i mjöl, glutenin och gliadin, bildar det sammansatta proteinet gluten när de kommer i kontakt med vatten (lite knådning hjälper också till). Glutens superkraft är att dess trassliga molekylnätverk är bra på att hålla fast luft, och eftersom nätverket dessutom är mycket elastiskt fungerar det nästan som en ballong. Vilket för övrigt visas i filmen. Eftersom mängden gluten som kan bildas är direkt avhängigt av hur mycket protein mjölet innehåller, så inser man varför “Vetemjöl special”, som innehåller mer protein än vanligt vetemjöl, ger ett luftigare bröd. Och samtidigt varför inte sådant extra proteinrikt mjöl lämpar sig för en sockerkaka som man gärna vill ha lite mer kompakt!

Jöns
Jöns gillar att veta varför man ska göra saker på ett visst sätt. Och så gillar han kaffe. Och gasbrännare.